Schönes Thema...
Nach etlichen Jahren direkt in der Gastronomie war ich ein paar Jahre Gestalter von Weinkarten für Restaurants und Gaststätten. Was haben wir damals in der Nachwendezeit mit den (neuen) Gastronomen hier diskutiert... Es gab ja plötzlich alles, aber nicht jeder Laden konnte alles verkaufen. Da musste man einordnen können. Als eine Richtlinie galt für unsere Kalkulation immer: Der Einkaufspreis muss mit einem Schoppen bezahlt sein. Allerdings war damals der Schoppen noch 0,25 l, nicht wie heute 0,2 oder 0,15 oder gar nur 0,1 l. Und wir plädierten bei höherpreisigen Weinen eher dazu, eben nicht die gleichhohen Aufschläge, pauschal 100, 200 oder 300 % zu nehmen. Eine sehr gute Fl. muss genauso gut gelagert werden, wie eine normale Flasche. Also hat man doch nicht mehr Arbeit damit. Es fanden sich in vielen Restaurants Gäste, die dann eher zu einer teureren Fl. gegriffen haben, als zum einfachen Wein, da er noch gut bezahlbar war. In der Spitzengastronomie mag das anders sein, besonders in den (sorry) Promi-, Protz- und Glitzerhochburgen, aber dazu sollte TC nicht verkommen.
Zur neuen Karte: Die Einordnung w, r, r ist natürlich richtig, danach reicht mMn eine geografische Zuordnung (Land, Region). Eine preisliche Sortierung kann, muss aber nicht sein.